Projekt AGROTUR+ je v okviru Martinovanja na Krasu organiziral že tradicionalni strokovni simpozij »Akademija o teranu in kraških produktih.« Dogodek, ki se je odvil v sredo, 6. novembra na gradu Štanjel, je združil kraške vinarje in druge lokalne ponudnike, študente Fakulteta za vinogradništvo in vinarstvo, medije ter ostalo strokovno javnost. Številni strokovnjaki iz Italije in Slovenije so osvetlili vpliv klimatskih sprememb, lege ter vodnega stresa na kakovost grozdja in posledično na vino. Predstavljeni so bili tudi pozitivni učinki zmernega uživanja vina na zdravje ljudi ter pogledi na Kraški pršut s strani potrošnika in njegovih pričakovanj. Dogodek se je zaključili z vodeno degustacijsko delavnico »FOOD LAB«, kjer so udeleženci raziskovali gastronomske zaklade Krasa.
Dogodek, ki ga je organizirala ORA Krasa in Brkinov v sodelovanju z ostalimi partnerji projekta, smo začeli s strokovnim delom. Luca Dellisanti iz podjetja Perleuve, je v svojem predavanju osvetlil specifike letošnjega vinskega letnika na Krasu. Potek rasti, pojavljanje bolezni, vplive vodnega stresa in dozorevanje grozdja so spremljali na devetih lokacijah od konca maja do oktobra, trenutno stanje pa objavljali tudi v rednih tedenskih poročilih, ki so bila dostopna na platformi e-karst.eu. Ena izmed glavnih ugotovitev, ki jih je pokazalo spremljanje in preučevanje vremenskih grafov preteklih let je, da je zares sušnih let malo, vendar pa padavine čez leto niso tako razporejene, kot bi si vinogradniki želeli.
Dr. Klemen Lisjak s Kmetijskega inštituta Slovenije je v svojem predavanju o dozorevanju in polifenolnem potencialu grozdja sorte refošk letnika 2024 izpostavil pomembnost trgatve v najprimernejšem časovnem »oknu«. Letošnji letnik je bil zelo zgoden, s kratko fazo dozorevanja, deževje v septembru pa je vinogradnikom preprečilo, da bi počakali s časom trgatve, ter tako dobili grozdje z optimalno aromatsko in fenolno zrelostjo.
Prof. dr. Lorena Butinar z Univerze v Novi Gorici je v svojem predavanju predstavila delovanje mlečnokislinskih bakterij v lanskem letniku terana. Ekipa Univerze v novi Gorici je v svoji raziskavi pri 22 vzorcih ugotavljala prisotnost neželenih hlapnih fenolov, ki so pokazatelj zdravstvenega stanja vina. Primerjave rezultatov z izsledki prejšnjih raziskav kažejo, da večina vinarjev obvlada postopek malolaktične fermentacije in da je na Krasu slabih vin vse manj in manj.
Prof. dr. Sabina Passamonti z Univerze v Trstu je predstavila svoje raziskave na področju delovanja antocianov v človeškem telesu. Zanima jih predvsem njihov vpliv na jetra, predvsem na izločanje bilirubina, ki je ključnega pomena za zdravje krvožilnega sistema. Njihovi izsledki so pokazali, da dnevno zmerno uživanje terana ne poškoduje jeter, vendar povzroči rahlo zvišanje bilirubina, kar pozitivno vpliva na naše zdravje.
Prof. dr. Marjeta Čandek-Potokar je predstavila raziskavo mnenja potrošnikov o Kraškem pršutu v primerjavi z inovativnimi produkti. Ugotovitve so pokazale, da ima Kraški pršut pri slovenskih potrošnikih velik ugled. V slepem testu sta višjo oceno kot kraški in istrski dobila italijanski in pršut krškopoljskega prašiča, medtem ko je v testu, kjer so vedeli, kater pršut ocenjujejo, najvišjo oceno dobil Kraški pršut. Dodatno, pri izbiri potrošniki dajejo večji pomen izgledu (barva, mesnatost) kot strukturi/teksturi, bolj mehek pršut pa dojemajo kot manj zrel. Raziskava je tudi pokazala, da je preferenca slovenskih potrošnikov težji in krajši čas soljen pršut.
V drugem delu dogodka je sledila vodena degustacijska delavnica »FOOD LAB«, v sodelovanju s projektom »Borderless okus«, ki ga financira Evropska unija iz Sklada za male projekte GO! 2025 programa Interreg VI-A Italija-Slovenija 2021-2027, ki ga upravlja EZTS GO. Udeležence sta skozi degustacijo kraških vin, sira in suhomesnih izdelkov vodila Robi Jakomin (LAS Kras-Carso) in Stelio Smotlak (Slow Food), s predstavitvijo svojih produktov pa so se jima pridružili tudi nekateri pridelovalci. Tris izjemnih sirov so sestavljali ovčji sir kmetije Antonič iz Cerovelj, kozji s kmetije Žerjal iz Tomaja ter kravji s kmetije Zidarič iz Praproti. Pri mesninah so bili na krožniku štirje vzorci: kraški cvet, dva različno starana kraška pršuta (vse iz pršutarne Kras) in vratovina s kmetije Bajta iz Saleža. Pri vinu je izstopala vitovska Kamen iz kmetije Zidarič, ostalih 6 vzorcev pa je zaznamoval teran – penini Bajte Salež in Kobala iz Štanjela ter 4 mirna vina kmetije Štoka, Orel, Edi Kante in kleti Vinakras. Degustacija se je zaključila s Kraškim brinjevcem Iva Šuca iz Pliskovice.
